各區(qū)（市）縣教育、衛(wèi)健、市場監(jiān)管部門，市教科院、市技裝中心、市婦兒中心醫(yī)院、市疾控中心：
現(xiàn)將《成都市幼兒園膳食管理辦法（2021年修訂）》印發(fā)給你們，請認真貫徹執(zhí)行。
成都市教育局 成都市衛(wèi)生健康委員會 成都市市場監(jiān)督管理局
2022年1月25日
成都市幼兒園膳食管理辦法（2021年修訂）
第一章 總則
第一條【目的依據(jù)】 為進一步加強幼兒園膳食管理，切實保障在園幼兒用餐的安全衛(wèi)生和營養(yǎng)健康，促進幼兒健康成長，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《托兒所幼兒園衛(wèi)生保健管理辦法》《幼兒園工作規(guī)程》等法律、法規(guī)、規(guī)章有關規(guī)定以及省、市相關文件要求，結合成都市實際，形成本辦法。
第二條【適用范圍】 本辦法適用于本市行政區(qū)域內(nèi)依法設立、向?qū)W齡前幼兒提供集中餐飲服務的各級各類幼兒園。
第二章 管理機制
第三條【工作機制】 幼兒園膳食管理實行屬地管理、全程監(jiān)控、以園為主、齊抓共管的原則，建立教育、衛(wèi)生健康、市場監(jiān)管等部門按照職能分工負責的工作機制。教育行政部門、衛(wèi)生健康部門、市場監(jiān)管部門要明確各自牽頭負責幼兒園食品安全、營養(yǎng)健康的內(nèi)設機構。
第四條【責任落實】 幼兒園履行膳食管理主體責任，實行園長負責制，園長是第一責任人。
民辦幼兒園的舉辦者（含實際控制人、經(jīng)營管理人）應當保障幼兒園膳食投入并對膳食管理負責，落實園長負責制，督促園長履行管理職責。
第五條【膳食管理組】 幼兒園應成立膳食管理組，園長任組長，成員由分管后勤副園長、健康副園長、后勤主任、衛(wèi)生保健人員、廚師、財務人員、食品安全管理人員、教師代表和家長代表等組成，負責制定食堂管理、營養(yǎng)計量、費用管理、食品安全、采購管理、賬務公開等方面的管理制度并督促檢查落實情況。
第六條【家委會】 幼兒園家長委員會可參與、評議、檢查、監(jiān)督幼兒園膳食工作，每月不定期組織3名以上家長代表，對采購、加工、配餐、就餐、庫存、食品留樣和飯菜質(zhì)量等情況進行隨機抽查，定期聽取幼兒園膳食管理工作報告，向家長通報幼兒園膳食管理的主要舉措和計劃，聽取與轉達家長的意見和建議。
第七條【經(jīng)營方式】 幼兒園的膳食服務應堅持非營利性原則。幼兒園食堂原則上自主經(jīng)營，從業(yè)人員可以采用勞務外包或勞務派遣等用工方式。確有必要實施其他方式經(jīng)營的，應當經(jīng)所屬教育行政部門或主管單位同意。
幼兒園園內(nèi)集中用餐原則上均由本園食堂加工供應。不具備食堂供餐條件的幼兒園、辦園點等，確有需要采取外購食品（包括從園外配送餐點）的，應當向所屬教育行政部門或主管單位報備，并嚴格執(zhí)行外購食品管理相關規(guī)定。
第八條【安全保衛(wèi)】 幼兒園應建立嚴格的安全保衛(wèi)制度，采取措施，禁止非食堂從業(yè)人員未經(jīng)允許進入食品處理區(qū)。幼兒園在實施“明廚亮灶”建設的基礎上，應在原料驗收區(qū)、食品庫房、烹飪間、配餐間、留樣間、洗消間等重點區(qū)域安裝全覆蓋、無死角監(jiān)控攝像頭，視頻監(jiān)控顯示器應放置在幼兒園醒目位置，實施全天候監(jiān)控，確保監(jiān)控視頻存儲達到90天，接受全園教職工和家長的監(jiān)督。鼓勵運用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等智慧管理模式，加強對食品加工制作全過程的監(jiān)督，確保在園師生餐飲安全衛(wèi)生。
第九條【檔案管理】 幼兒園應建立、更新和維護幼兒園膳食管理檔案，認真做好有關證件資質(zhì)、票據(jù)、過程記錄以及管理評價等資料的索取、收集和記錄工作，保存時間按檔案管理相關規(guī)定執(zhí)行。檔案信息應當真實完整，包含崗位職責、經(jīng)營資質(zhì)、人員資質(zhì)、管理制度、內(nèi)部檢查培訓及評價、食品采購管理、加工制作及相關過程的控制、監(jiān)管記錄等各項內(nèi)容。
第三章 營養(yǎng)配餐
第十條【膳食理念】 幼兒園應遵循幼兒生長發(fā)育規(guī)律，倡導科學健康的膳食理念，不得危害幼兒身心健康成長。
第十一條【膳食教育】 幼兒園應加強食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育，定期開展常態(tài)化宣傳教育活動，充分發(fā)揮“育人”功能，引導家長科學安排家庭膳食，引導幼兒珍惜糧食、尊重勞動、踐行“光盤行動”，引導幼兒認識食品標簽標識，形成健康飲食新風尚。
第十二條【膳食營養(yǎng)】 幼兒園應當針對不同年齡幼兒的生理需求，以《中國居民膳食指南》和《學齡前兒童膳食指南》為指導，參考“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）”和各類食物每日參考攝入量，制訂幼兒帶量食譜，每周向家長公示，每1-2周更換一次。幼兒園至少每季度進行1次膳食調(diào)查和營養(yǎng)評估，并向家長告知幼兒在園就餐情況，做好家園共育。
幼兒園衛(wèi)生保健人員負責指導調(diào)配膳食，核算和分析各年齡段幼兒的進食量和營養(yǎng)素攝取量，編制營養(yǎng)平衡的帶量食譜，保證每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素攝入量達標。
有條件的幼兒園為食物過敏、營養(yǎng)性疾病等有需求的幼兒提供科學的特殊膳食。
第十三條【食材供應】 幼兒園應根據(jù)本地區(qū)、本季節(jié)市場食品供應情況，結合伙食費標準等，合理地選擇食品種類和數(shù)量。嚴格按照帶量食譜和就餐人數(shù)選購食材，不得隨意更換食譜或改量。當天需采購的食材缺貨的，應當征得衛(wèi)生保健人員意見后使用其他品種食材替代。
幼兒園每餐供應的食物包括谷薯雜豆類、蔬菜水果類、水產(chǎn)畜禽蛋類、奶及大豆類4類食物中的3類及以上，每天食物種類宜達到12種以上，每周25種以上，每天應保障水產(chǎn)畜禽動物性食物供應。餐點色、香、味、形適合幼兒，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配每日膳食，宜采用蒸、煮、燉、煨等健康方式烹制幼兒膳食，少用油炸、烤、煎等方式，盡量提供低糖、低脂、低鹽的膳食，不得以含乳飲料代替奶類。
第十四條【就餐安排】 幼兒園應根據(jù)幼兒年齡特點、服務類型和生活作息合理安排每日進餐時間，幼兒正餐間隔時間3.5-4小時，每餐進食時間20-30分鐘、餐后安靜活動或散步時間10-15分鐘。幼兒園應創(chuàng)設寬松、愉快的進餐氛圍，餐前半小時不組織劇烈運動；不得催食、包食，鼓勵幼兒自主進餐；培養(yǎng)幼兒餐前洗手、餐后漱口和文明用餐的良好習慣。中、大班（或混齡班中4周歲以上）幼兒飯菜應分開盛放，冬季可視具體就餐環(huán)境狀況進行合理安排。
第十五條【科學飲水】 幼兒園應為幼兒提供符合安全標準的飲用水，根據(jù)幼兒年齡特點、課程安排和季節(jié)變化，合理安排幼兒集中飲水次數(shù)，少量多次，足量飲水，保障幼兒按需飲水。建立幼兒園安全飲用水管理制度，定期開展水質(zhì)監(jiān)測。
第四章 餐食管理
第十六條【經(jīng)營許可】 提供餐飲服務的幼兒園應依法取得食品經(jīng)營許可證，在許可項目和有效期內(nèi)提供餐飲服務，并在幼兒園顯著位置公示許可證。幼兒園食堂根據(jù)《四川省食品經(jīng)營安全風險分級管理辦法》，列入極高風險監(jiān)督管理。
第十七條【人員配備】 幼兒園應按規(guī)定配備食堂從業(yè)人員，供餐幼兒園應至少配備1名專職廚師。每園應配1名食品安全管理人員和營養(yǎng)健康管理人員。幼兒園應配備由市場監(jiān)管部門選派的食品安全指導員，并接受其指導。
第十八條【崗位資質(zhì)】 幼兒園食堂從業(yè)人員應持證上崗，熟練掌握有關食品安全和營養(yǎng)健康的基本要求。廚師應持有廚師等級證書，并經(jīng)食品安全、幼兒營養(yǎng)或烹飪技術培訓后上崗。食堂從業(yè)人員應進行上崗前健康檢查，取得健康證明后方可上崗，每年應取得《預防性健康體檢衛(wèi)生培訓合格證》。食品安全管理人員須經(jīng)市場監(jiān)管部門考核合格，取得國家或行業(yè)規(guī)定的食品安全相關資質(zhì)的，可以免于考核。
第十九條【采購制作】 幼兒園應按照國家、省、市相關要求，嚴格食堂大宗食品原料采購，食品原料或制品的食品安全指標應符合相應食品安全標準，確保食品原料安全。幼兒園應當建立采購、驗收、食材配備等各環(huán)節(jié)的膳食管理全程監(jiān)督制度，每個環(huán)節(jié)由2名以上人員參與，采購和驗收環(huán)節(jié)的參與人員不得相同。衛(wèi)生健康部門、市場監(jiān)管部門結合工作職責，組織開展對幼兒園食品采購、制售全過程風險點監(jiān)測。
幼兒園除嚴禁采購、使用法律、法規(guī)明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品相關產(chǎn)品外，還應遵守以下規(guī)定：
（一）禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）；
（二）禁止采購、使用散裝食用油、散裝食鹽等；
（三）禁止采購、使用含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調(diào)味品；
（四）禁止制作提供冷葷類食品、冷食類食品（水果除外）、生食類食品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁；
（五）禁止加工制作河豚魚、小龍蝦、田螺、河蚌、野菜、槐花、皮蛋、四季豆、豆?jié){、野生蘑菇、青西紅柿、鮮黃花菜、紅心甘蔗、含氰甙類植物性食物（木薯、杏仁等）、發(fā)芽或發(fā)青土豆等高風險食品；
（六）禁止制作提供未經(jīng)檢驗的生鮮乳、自制乳制品（包括但不僅限于自制酸奶、雪糕、冰淇淋等）；
（七）禁止采購超過或臨近保質(zhì)期的食品，以及保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)或感官性狀異常的食品；
（八）禁止采購、使用法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。
第二十條【規(guī)范操作】 幼兒園應按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《城市幼兒園后勤管理標準》等要求進行規(guī)范操作，加強貯存環(huán)節(jié)日常管理，分區(qū)、分架、分類、離地、離墻存放食材，防止食材交叉污染。幼兒園應及時清理庫房及貨架，實現(xiàn)蔬果肉類零庫存，防止食材過期或腐敗變質(zhì)。幼兒與成人的食品及原材料應分開存放。食堂從業(yè)人員應當養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，食品加工操作前應當洗手消毒，進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。
用于加工、盛裝原料、半成品、成品的工具、用具和容器，葷素、生熟、水產(chǎn)與肉類嚴格分開使用，標識區(qū)分明顯，分區(qū)域定位存放。水果洗、切、加工宜在操作專間或?qū)^(qū)進行，切、盛水果的刀、墩、容器須專用。
消毒劑（液）以及用于清掃、清洗和消毒的設備、用具和藥劑，應專室、專人、專賬管理，嚴禁將消毒劑等與食品、食材存放在一起。
第二十一條【清潔消毒】 幼兒園應對食堂進行科學清洗消毒，每天定時開啟紫外線燈對食堂進行環(huán)境消毒，無人就餐工作時每次30 分鐘以上。每天對操作間和就餐區(qū)地面使用含氯消毒劑進行預防性消毒2次（即上下午各1次），嚴禁高頻次重復消毒。嚴格遵循高溫消毒、化學消毒的順序?qū)Σ途?、廚具進行清洗消毒操作。提倡采取物理方式消毒，餐具、廚具去殘渣、沖洗后，完全浸沒煮沸或流通蒸汽消毒 15分鐘；或采用熱力消毒柜等消毒方式。對不能采用高溫加熱消毒的，可采用有效氯250mg/L的含氯消毒劑浸泡30 分鐘，消毒后應當將殘留消毒劑沖凈。幼兒園要委托有資質(zhì)的檢測機構，每學期至少一次對食堂公用餐具消毒效果進行常態(tài)檢測。
第二十二條【試吃品嘗】 幼兒園安排2人以上專人負責，每餐、每種食品（菜、湯、主食、水果、糕點等）在送餐前30分鐘試嘗并做好嘗餐記錄。試嘗人不得用手或使用加工工具直接試嘗，應另備碗筷盛裝食品嘗試；不得將口感異常、口味偏重、未煮熟、受污染、有毒有害的食品送入班級。
第二十三條【陪餐制度】 幼兒園應實行集中用餐陪餐制度，每餐應有幼兒園園長、副園長等相關負責人與幼兒共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。有條件的幼兒園可以建立家長陪餐制度，健全相關管理制度。幼兒園對陪餐家長提出的意見建議應當及時研究并反饋。
第二十四條【食品留樣】 幼兒園食堂應對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，留樣食品不得特殊制作。留樣冰箱不得存放與留樣無關食品，實行雙人雙鎖，專人負責，溫度保持在0-8攝氏度。每個留樣樣品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個品種留樣量不少于125g，冷藏應不低于48小時，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。
第二十五條【餐廚垃圾】 餐廚垃圾應分類收集、密閉存放，24小時內(nèi)交由取得經(jīng)營許可的餐廚垃圾收運單位按規(guī)定時間和路線收運。專人定期清洗、消毒存放區(qū)域及盛放容器。餐廚垃圾種類、產(chǎn)量和交運等臺賬記錄真實、完整，臺賬資料保存2年以上，以備核查。
第五章 收費管理
第二十六條【經(jīng)費收退】 幼兒園為在園幼兒生活提供集中用餐服務的，可收取伙食費（含點心費）。幼兒園應據(jù)實核算伙食成本，確定合理的收費標準，按月收取，按月結清，多退少補，據(jù)實結算，不得營利。在園幼兒因故退園、轉園，伙食費按當月剩余天數(shù)退費。
第二十七條【經(jīng)費使用】 幼兒園應設立專門臺賬，單獨核算，專款專用?；锸迟M應全部足額用于在園幼兒伙食開支，不得截留、擠占和挪用。
幼兒園伙食費支出應有合法票據(jù)憑證，支出項目包括采購制作在園幼兒餐（點）飲的主輔材料費（糧油、肉類、蛋類、乳制品、豆制品、調(diào)味品）、其他食品費（蔬菜、水果等）和水電氣費。其中，已列入公用經(jīng)費的水電氣費，或者未安裝分表的水電氣費不得列入幼兒伙食費支出。幼兒園教職工伙食費不得從幼兒伙食費中占用、列支。
第二十八條【公開公示】 幼兒園應在宣傳欄或醒目位置（大門或主通道入口處等）定期向家長公示（7個工作日）有關信息：每周公示帶量食譜、食品來源和餐廚垃圾處理情況，每月公示伙食費收支賬目、采購對賬表及采購單據(jù)的復印件，期末公示本學期伙食費整體結算情況。幼兒園伙食費調(diào)整，應征求家長意見，提前一個月以上進行公示公告，接受社會監(jiān)督，報所屬教育行政部門備案。
第六章 風險防控
第二十九條【防范預警】 各區(qū)（市）縣、幼兒園應當將膳食管理納入安全風險防控體系建設，切實提升幼兒園膳食安全風險防控能力，高度重視和認真及時處理幼兒、家長、社會反映的幼兒園食品安全和食堂管理等相關問題，密切關注涉園涉生食品安全信息，及時掌握、分析幼兒園食品安全線上線下輿情趨勢，切實做到對食品安全隱患的早發(fā)現(xiàn)、早研判、早評估、早處置，建立健全常態(tài)化的食品安全預警機制。幼兒園應當購買涵蓋食品安全責任的保險。
第三十條【教育培訓】 各區(qū)（市）縣、幼兒園應強化食品安全教育培訓，將食品安全、應急處置等相關法律法規(guī)和相關知識納入園長、教職工和食堂從業(yè)人員培訓內(nèi)容。嚴格落實學校食堂從業(yè)人員培訓要求，食品安全管理人員、食堂從業(yè)人員每年接受不少于40學時的集中培訓，每月不少于一次組織食堂從業(yè)人員進行相關知識技能培訓，重點抓好食品安全、操作規(guī)范、服務技能等培訓，增強安全與服務意識，加大培訓考核和日常健康管理力度。
第三十一條【監(jiān)督檢查】 各區(qū)（市）縣、幼兒園應加強關鍵環(huán)節(jié)管理，堅持把日常巡查與飛行檢查、明察暗訪結合起來，確保從原料購進到入口全過程安全可控，不留死角、不留隱患。食品安全管理員除每日對食堂衛(wèi)生、從業(yè)人員健康狀況、餐廚垃圾處理等進行監(jiān)督檢查外，重點做好飯菜質(zhì)量、價格的監(jiān)管，不定期（每周不少于2次）對飯菜成品進行帶量抽查和質(zhì)量評價。
第三十二條【責任追究】 各區(qū)（市）縣、幼兒園應建立完善責任追究制度，對存在以下行為的單位和相關人員，依規(guī)依紀依法追究其紀律、法律責任，構成犯罪的，依法移送司法機關處理：
（一）違規(guī)進行食品采購、制作的；
（二）虛報、冒領、套取、擠占、挪用伙食費，或貪污受賄的；
（三）未履行或履行食品安全管理職責不力的；
（四）玩忽職守、疏于管理，導致幼兒園發(fā)生食品安全事件，造成重大負面影響的；
（五）其他相關違規(guī)違紀違法行為。
第七章 應急處置
第三十三條【應急機制】 各區(qū)（市）縣、幼兒園應按照《成都市食品安全突發(fā)事件應急預案》《成都市教育系統(tǒng)食品安全突發(fā)事件應急預案》等相關規(guī)定，結合本地本園實際，建立健全幼兒園食品安全突發(fā)事件的運行機制，建立和完善應急預案或處置方案。幼兒園應當將處置流程、處置要求、應急聯(lián)系人及聯(lián)系方式張貼在用餐區(qū)域。幼兒園每學年至少組織一次校園食品安全突發(fā)事件應急處置演練。
第三十四條【應急措施】 幼兒園發(fā)生集中用餐食品安全事件或者疑似食品安全事件時，應當立即采取下列措施：
（一）積極協(xié)助醫(yī)療機構進行救治；
（二）停止供餐，并按事發(fā)后20分鐘內(nèi)口頭，1個小時內(nèi)書面報告的要求，向當?shù)亟逃姓块T、衛(wèi)生健康部門和市場監(jiān)管部門進行首報，詳情隨后續(xù)報；
（三）封存導致或者可能導致食品安全事件的食品及其原料、工具、設備設施和現(xiàn)場，并按照市場監(jiān)管部門要求采取控制措施；
（四）配合衛(wèi)生健康、市場監(jiān)管等有關部門進行現(xiàn)場調(diào)查處置，按要求如實提供有關信息、資料和樣品。待現(xiàn)場調(diào)查結束后，在有關部門的指導下對被污染的食品和接觸過被污染食品的容器、工具及用具、設施設備和現(xiàn)場進行清洗、消毒等處理。
（五）配合相關部門對用餐師生進行調(diào)查，加強與師生家長聯(lián)系，及時通報情況，做好溝通引導工作。
第八章 附則
第三十五條【一般規(guī)定】 幼兒園膳食管理中有關內(nèi)容法律法規(guī)以及部委、省、市規(guī)章有規(guī)定的，從其規(guī)定。
第三十六條【名詞注釋】
膳食管理包括幼兒園的人員、食堂、餐具、經(jīng)費以及提供的食品、餐點、飲水等。
臨近保質(zhì)期界定為保質(zhì)期為1年以上的，期滿之日前45天；保質(zhì)期為半年以上不足1年的，期滿之日前20天；保質(zhì)期90天以上不足半年的，期滿之日前15天；保質(zhì)期30天以上不足90天的，期滿之日前10天；保質(zhì)期16天以上不足30天的，期滿之日前5天；保質(zhì)期少于15天的，期滿之日前1至4天。
第三十七條【實施時間】 本辦法自印發(fā)之日起施行，有效期5年，原《成都市幼兒園膳食管理辦法》（成教辦〔2012〕33號）同時廢止。
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